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五朝宴佳肴重现!想吃吗

更新时间:2019-06-12 15:08

  

  指定供应餐厅:惠食佳(滨江西店、东风东路店)

  1.关注“广州日报”微信公众号,回复“大师定制”,报名抢锦鲤大奖。抽奖名额:25个。

  公布时间:5月16日晚,线上活动一结束,主办方将第一时间寄出免费餐券。

  凤翼为鸡翅,先将鸡翅蒸熟后去除骨头,此处考验厨师的手工功夫:鸡骨需完整去除而不穿破鸡皮,保留原形。鸡锤与鸡中翅皆如此处理。再把刀工细致的、经过烹调的火腿丝与笋丝等酿入鸡翅和鸡锤中。蒸时,鸡肉吸收火腿精华和笋的独特香气,啖啖是肉。火腿丝和笋丝都经过专门处理,笋事先用上汤来煨入味,上汤乃用火腿、猪肉和鸡等煲3个小时而成。笋需要切成幼细尖条。火腿则蒸熟以后用糖来煨,以平衡咸甜度。

  用田鸡腿、瑶柱、火腿、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖,味道清鲜。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油锅稍爆,各料入盅,起码炖3个小时方成。

  ——陶陶居行政主厨生哥已有60多岁,至今依然活跃于一线。几乎记者所提出的古法手工菜、烹饪技法,生哥皆能还原出来。

  指定供应餐厅:白天鹅宾馆 (宏图府、玉堂春暖餐厅)

  线上活动时间:5月14日至5月16日 11:30

  指定供应餐厅:惠食佳(滨江西店、东风东路店)

  3.锦鲤二:太史戈渣、太史田鸡(出品:北园酒家)

  月影燕侣

  超级幸运大锦鲤

  ——白天鹅宾馆的师傅尝试做了柚皮火腩夹、杏汁奶油糕、凤眼峨眉等近10款点心,最终敲定现在的两套。

  有段古:此为羊城旧八景之菜。有诗道“石门返照看日落,霞光万道满江红”。后人推测此景乃嘉庆或道光年间所评。旧时粤菜师傅将美景纳入美馔之中:石门返照实为蟹黄石斑鱼,用嫩煎法展现,充分展示粤菜师傅在烹饪河海鲜物上的高超技艺。现用嫩滑的笋壳鱼,以春夏当季的虾替代蟹制作虾汁。虾汁淋于鱼面,取波光粼粼之意。

  “锦袍”,是选择刚刚成熟的香蕉,去皮后,挖去中间一段肉,酿入豆沙馅料,再裹以脆浆或者蛋浆炸;“赤绳”,是将每一样食材分别煨入味后,再用腐竹皮绑起蒸熟。

  有段古:源于“月影纱窗下”以及“月夜逢燕侣”两款点心。20世纪80年代,粤点泰斗陈勋为广交会设计点心宴,有一次看到粤剧“苏小妹三难新郎”,苏小妹给新郎出的上联是“闭门推出窗前月”,苏东坡教妹夫对“投石冲开水底天”——这给了陈勋“月影纱窗下”的灵感:竹笙撑起放于月光下,若隐若现似纱窗。而月夜逢燕侣则是汤点。燕侣寓指燕窝,以上汤作底,一抹当季夜香花芳馨入心。创意则来自粤剧《西厢记》的诗歌:月照西厢下,迎风护板开,拂墙花影动,疑似月人来。此道点心关键在于必须即点即做,当季夜香花必不可少。

  不出家门,吃遍上下两千年

  取一只4两大的鹌鹑,处理干净后开边,加姜、葱、花雕酒、盐、糖、麻油和生抽腌制半个小时后,蒸熟鹌鹑。高温油炸鹌鹑,捞起,加蒜蓉、红椒、豆瓣酱、花雕、七味盐兜炒,最后用荷叶与砂纸包起鹌鹑,埋于炒热的粗盐中,上台。

  锦袍赤绳

  指定供应餐厅:白天鹅宾馆 (宏图府、玉堂春暖餐厅)

  以“共享亚洲美食文化,推进文明交流互鉴”为主题的广州亚洲美食节将于16日拉开序幕。为此,《广州日报》特别与5位粤菜大师合作,研发10道广府历史文化名菜,并通过“吃历史文化菜肴,送锦鲤”活动,邀请读者在5月16日~31日共享这场历史名宴。据悉,这10道名菜的历史最早可追溯到南越王时代,时间轨迹穿越古今两千年。

  出品:惠食佳 大师:张永发

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